LASST UNS EIN Nie zuvor

LASST UNS EIN Nie zuvor konnte man Insekten auf so anspruchsvolle Art genießen. Jimi Famurewa erkundet die Genüsse der Gourmet-Entomophagie Rote Ameisen in „Bernstein“ aus Ingwer und Honig im Alchemist Guacamole mit goldbesprühter Heuschrecke im Ella Canta PAAR GRILLEN GRILLEN FOTO (ALCHEMIST): SØREN GAMMELMARK I m Jahr 2017 hatte das Londoner Restaurant Native ein ernsthaftes Ameisenproblem. Dabei handelte es sich nicht etwa um einen Ungezieferbefall, der durch einen kurzen Anruf beim Kammerjäger hätte gelöst werden können. Vielmehr lag das Problem darin, dass sämtliche Speisen auf der innovativen Speisekarte des neu eröffneten Restaurants – vom Wildentenragout bis hin zum Holztauben-Kebab – komplett von einem Gericht in den Schatten gestellt wurden: Petits Fours vom Mädesüßfondant, provozierend garniert mit einigen Waldameisen. „Bilder [des Gerichts] kursierten schon bald auf Instagram, daher hatten wir viele Gäste, die nur kamen, um sich an einem Zweiertisch ein Petit Four zu teilen“, erinnert sich schmunzelnd Imogen Davis, die das Native zusammen mit dem Koch Ivan Tisdall-Downes gegründet hat. „Ich schaute mir diese Gäste an, wie sie bei einem Glas Leitungswasser mit gezückter Kamera am Tisch saßen und warteten, und dachte nur: Leute, ihr blockiert zwei meiner 20 Sitzplätze.“ Hier haben Sie, zumindest im Kleinen, einen Beweis für den unaufhaltsamen Aufstieg der Insektengastronomie. Früher dachte man beim Konsum von Insekten an Raupen auf schlecht gewaschenen Salatblättern oder grausame Strafen bei Reality-Shows im Dschungel. Doch nun wird dieser Trend von einigen der innovativsten und renommierten Restaurants der Welt salonfähig gemacht. Im quirligen Quintonil in Mexiko-Stadt erwartet Sie Tartar von der geschmorten Avocado an nussigen Ameisenlarvenperlen, im Kopenhagener Alchemist serviert man Lammhirn garniert mit essbaren Blüten, zitronigen Ameisen und gerösteten Mehlwürmern und im japanischen Bergrestaurant Yanagiya, das durchaus eine Reise wert ist, genießt man langsam in Soja und Mirin gegarte Babyhornissen. Auf einmal wimmeln ausgefallene Speisekarten nur so von einfallsreich zubereiteten wirbellosen Tieren. Verfechter der Entomophagie wie Alex Atala (vom mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Kultrestaurant D.O.M in São Paulo) fragen sich, warum Menschen, die Honig essen (im Prinzip nichts anderes als Bienenausscheidungen), sich nicht überwinden können, Insekten zu verspeisen. Auch die unabhängige, vom Silicon Valley unterstützte Bewegung zur Förderung von Entomophagie (so der offizielle Name für das Verspeisen von Insekten) sieht dies als wichtige Alternative zur Fleischproduktion in umweltschädlicher Massentierhaltung, und so scheint sich dieser Trend zu einem kulinarischen Tsunami zu entwickeln. Aber wird die aktuelle Begeisterung für all diese krabbelnden Proteinsnacks anhalten? Was ist die treibende Kraft dahinter? Und bieten knusprige Fühler oder klebrige Käfer für die Küche irgendwelche Vorteile, die über den emotionalen Hype hinausgehen, der in den sozialen Medien so gut ankommt? Dessert aus Ameisen, Schokolade und Pilzen im Native 64